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​体にも自然にも優しく、おいしく。

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自家製
清湯スープ

チンタンスープ

鶏と野菜をじっくり煮込んだ、鶏ガラスープ。鶏ガラ、玉葱、林檎、生姜を水から火にかける。沸騰させずに低温を維持し、素材の旨味を十分に引き出す。えぐみが出る前にすべての材料を取り出し、アクを取り除く。ここに、鶏の胸ひき肉を加え、更に鶏の旨味をスープに引き出す。ひき肉を取り除くと、黄金色に透き通った、鶏の芳り豊かな、野菜の甘みと旨味の詰まった清湯スープが完成する。

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自家製
白湯スープ

パイタンスープ

豚、鶏、野菜、煮干しを強火で煮込んだ、豚骨スープ。丁寧に血抜きをし、砕いた豚骨を背脂と共に水から火にかけ、旨味を髄から絞り出す。鶏ガラと野菜を加え、旨味の相乗効果と野菜の甘みで更に濃厚なスープに。風味豊かな平子煮干しを加える事で、動物系スープ特有の匂いを抑え、薫りにアクセントを付ける。全ての食材を余す事なく、白濁するまで煮込む。丁寧に濾し切ると、重厚感のある複雑かつ洗練された白湯スープが完成する。

​自家製にこだわる。

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自家製醤油ダレ

日本酒をベースに仕込んだ、魚醤のような醤油ダレ。旨味を感じるアミノ酸を豊富に含んだ日本酒は、アルコールを飛ばすとそれだけで甘みとコクのある芳醇なエキスに。旨味の濃縮したイカとイワシの丸干しをすり潰して加え、生醤油と合わせて煮立たないようにじっくり火にかける。すりおろした林檎と生姜を加える事で、クセを残しながらえぐみを抑え、芳りをまろやかにします。
低温で寝かせる事で角が取れて、トロッとした口当たりの良い醤油が出来上がる。

自家製味噌

酒粕をベースに、様々な食材を混ぜ込んだ合わせ味噌。日本酒の副産物である酒粕は栄養価が高く、フルーティーで甘みがあり、食材の旨味を高める。合わせる味噌は信州の白味噌。米の発酵食品、大豆の発酵食品がそれぞれを引き立てる。すりおろした林檎、生姜、蜂蜜を加える事で全体に甘みを持たせる。胡麻、きな粉を加え、ザラっとした食感と薫りを含ませる。隠し味はアミの塩辛。キムチを漬ける際に用いられる発酵食品で、クセの中にしっかりと旨味がある。様々な食材を組み合わせることで、より奥深い、深みのある味噌に。

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自家製チャーシュー

豚の肩ロースをチャイティーで煮込んだ、唯一無二の逸品。脂が少なく噛み応えのある豚の肩肉は、塩漬けにして寝かせる事で肉を柔らかくし、旨味を閉じ込め、水分が抜けて味を染み込み易くする。林檎、玉葱と共にオーストラリア産のチャイティーでじっくり煮込む。シナモン、クローブ、カルダモン等、様々なスパイスが織りなす芳りは、不思議な魅力を醸し出す。赤身の残る低温調理のチャーシューは、スープに浮かべた時にこそ、真価を発揮する。

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スタッフ紹介

平元 洋太
​ひらもと ようた

1983年3月17日生まれ魚座のA型。実家は杉ノ原スキー場の麓でペンションを営む。男三人兄弟の長男。幼少期は小柄で運動音痴。12歳でスノーボードを始め、キャリア20年目にして悲願のプロ昇格。スノーボードを通じて得た経験を活かして唯一無二のラーメン店を目指す。

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長江 真佑
​ながえ まゆ

東京都板橋区出身。
中学までは東京で過ごし、高校からは念願だった新潟県妙高市にあるスノーボードの専門学校へ入学。高校から専門まで6年間妙高で生活する。卒業後は東京へ戻り、東京と雪山の二重生活。学校を卒業して2シーズン後にプロスノーボーダーに昇格。スノーボードでは稼げず、悩んでいるときに店主平元と出会いさらにコロナの影響もあり、2人でラーメン屋を始めることを決意し、2人の共通の地“上越妙高”へ移住。

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